ハモン・イベリコ

　　　 ハモン・セラーノ、ハモン・イベリコ（生ハム）

　スペイン人のこよなく愛するハモン・セラーノ、ハモン・イベリコ（生ハム）、実に不思議な食べ物です。通常はそのままスライスして食べますが、メロンに巻いてよし、コシードにして煮込んでも、コロッケにしてもまた格別な珍味です。
　それでは、ハモン・セラーノ、ハモン・イベリコの作り方を説明します。
　先ず、特別に育てられた豚の腿を岩塩に約一ヶ月漬け込みます。次に山岳地帯の流水で適度に塩抜きをした後、室でじっくりと時間をかけて熟成させます。
　なぜ山岳地帯なのかといいますと、日中と夜の温度差と乾燥した山岳の気候が、ハモン・セラーノ、イベリコの熟成に最適な条件なのです。特に上等なハモン・イベリコ、ハモン・ハブゴは、アンダルシアの大地で放牧され、ドングリの実で成長させた黒豚を原料に、約２年間もかけて熟成させ、火は一切使わずに作り上げます。ハモン・イベリコと赤ワイン、これこそスペインの味と言えます。
　スペインの赤ワインでは、フランス国境に近い北部のリオハ産が品質も優れ、最上等のワインと言われています。古くは８２年、８７年、９４年、９５年のグラン・レセルバ、最近では、２００４年のグラン・レセルバが、色・味・香りともによく、美味しいワインとなっています。