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コシード・マドリレーニョ

10_3 コシード・マドリレーニョ

材料

肉類(牛肉、豚肉、鶏肉)、ハモン・セラーノ、チョリソ、モルシージャ。野菜類は、にんじん、玉ねぎ、ジャガイモ、キャベツ、ガルバンソス(ひよこ豆)、にんにく。

作り方、
1 ガルバンソス(ひよこ豆)は、前の晩から冷やしておく。
2 最初に肉類を1時間ほどかけて煮込みます。
3 次に、にんじん、ジャガイモ、ニンニク、冷やしておいたガルバンソス、玉ねぎ、最後にキャベツを入れ、かなり時間をかけて煮込みます。
  ニンニクは、皮をむかずにそのまま煮込むのがスペイン流です。
4 出来上がったコシード・マドリレーニョは、3回に分けていただきます。
5 プリメロ・プラト(第一の料理)は、ソパ(スープ)です。チョリソ、モルシージャ等の熟成した塩味がスープの美味しさを引き出しています。
6 セグンド・プラト(第二の料理)は、野菜類をいただきます。スペインのキャベツなどは、日本の春キャベツとは違って、かなり硬いのですが、とても柔らかく煮込んであり、日本のメイ・クイーンの味に似たスペインのジャガイモとニンジンの甘さがミックスして独特の味になっています。全体的にかなり柔らかいので、子供でも美味しくいただけると思います。
7 そして、本日のメインであるテルセロ・プラト(第三の料理)は肉類です。牛肉も豚肉、鶏肉も、すべて骨付きで煮込んでいますから、味が良く沁み込んでおり、チョリソ、モルシージャの塩味と骨付き肉の旨さがミックスしたコシード・マドリレーニョ独特の味となっています。

 コシード・マドリレーニョのテルセロ・プラトには、赤ワイン、マルケス・デ・カセレの94年ものがよく合います。

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長ねぎのマリネ

  長ねぎの10_1 マリネ

 材料・・(二人分)  1 長ねぎ    2本

            2 コンソメ   一個

            3 ニンニク   一個

            4 酢      四分の一カップ

            5 オリーブ・オイル 四分の一カップ

            6 砂糖     小さじ一

            7 粒コショー  十粒

            8 パセリ    少々

 作り方

     (1) 長ねぎを鍋の大きさに切る(10~12CM

     (2) 水1カップを鍋で沸騰させ、コンソメを加える。

     (3) (2)に長ねぎを加えて、中火で15分間煮る。

       そのまま冷ます

     (4) タッパーの中で、ニンニク、酢、オリーブ・オイル、砂糖、粒コショーを混ぜる。

     (5) (4)に長ねぎを加えて、30分または一時間漬ける。

     (6) 皿に盛りつけ、みじん切りのパセリを加える。

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海の幸・パエジャ

Photo_3   海の幸パエジャのつくり方
 材料
えび、かに、イカ、アサリ、ムール貝、玉ねぎ、ニンニク、トマト、赤ピーマン、サフラン、無洗米
 作り方

1 具の準備をする
 玉ねぎとにんにくはそれぞれみじん切りにする。赤ピーマンは縦8等分に切ってからへたと種を除く。トマトも8等分に切る。いかは輪切りに、えび、かに、あさり、ムール貝は殻をよく洗っておく。
 2 サフランの色だしをしておく
 サフランを銀紙に包み、ガス台の上で軽く火にあぶる。 コップ半分の熱湯に10分間漬けておく。
 3 魚介類を炒める
 パエジャ鍋にオリーブを加え、えび、かに、魚介類等を炒める。 貝類の口か開き、かに、えびが赤く色づいたら取り上げておく。
 4 たまねぎとニンニクを炒める
 同じ鍋で玉ねぎ、ニンニクを炒め、玉ねぎが色づき始めたらトマトを加えてさらに炒める。    5 米を加えて透き通るまで炒める
 無洗米を加え、米が透き通るまで炒め、米に魚貝類の美味しさを十分に吸収させる。鍋にスープとサフランの色だしをしておいたものを加え、塩、コショウで味を整える。
 6 魚介とピーマンを並べる
 魚介類と赤ピーマンを並べ、グリンピースを散らしふたをして中火で20分から25分炊く。 水分がなくなってきたら出来あがり。しばらく(10~15分)ふぃたをとらない。

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ハモン・イベリコ

   10 ハモン・セラーノ、ハモン・イベリコ(生ハム)

 スペイン人のこよなく愛するハモン・セラーノ、ハモン・イベリコ(生ハム)、実に不思議な食べ物です。通常はそのままスライスして食べますが、メロンに巻いてよし、コシードにして煮込んでも、コロッケにしてもまた格別な珍味です。
 それでは、ハモン・セラーノ、ハモン・イベリコの作り方を説明します。
 先ず、特別に育てられた豚の腿を岩塩に約一ヶ月漬け込みます。次に山岳地帯の流水で適度に塩抜きをした後、室でじっくりと時間をかけて熟成させます。
 なぜ山岳地帯なのかといいますと、日中と夜の温度差と乾燥した山岳の気候が、ハモン・セラーノ、イベリコの熟成に最適な条件なのです。特に上等なハモン・イベリコ、ハモン・ハブゴは、アンダルシアの大地で放牧され、ドングリの実で成長させた黒豚を原料に、約2年間もかけて熟成させ、火は一切使わずに作り上げます。ハモン・イベリコと赤ワイン、これこそスペインの味と言えます。
 
スペインの赤ワインでは、フランス国境に近い北部のリオハ産が品質も優れ、最上等のワインと言われています。古くは82年、87年、94年、95年のグラン・レセルバ、最近では、2004年のグラン・レセルバが、色・味・香りともによく、美味しいワインとなっています。

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ガンバス・アル・アヒージョ

    Photo_2 Gambas al ajillo

   材料・二人前
  1 小エビ      200~300g
  2 ニンニクの薄切り 小二個
  3 赤唐辛子     少し
  4 パセリ       少量
  5 オリーブ・オイル 80cc

  作り方

  1 小エビの殻をむき、塩を少々振る。

  2 フライパンにオリーブ・オイルを入れ、加熱する。
   ニンニクを加え、狐色になるまで炒める。さらに小エビを加える。

  3 赤唐辛子を加える。

  4 出来上がったら、パセリを振る。

  5 バケットをちぎって、底にたまったオリーブ・オイルをつけながら、小エビとともに食べる。
    バケットは、濃いエスプレッソ・コーヒーをつけながら食べると、一層美味です。

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ガスパチョ・アンダルス

        Photo_1 ガスパチョ・アンダルス
  夏バテにスペインの飲む野菜「ガスパチョ・アンダルス」

 スペインのラ・マンチャ、アンダルシア地方の夏の「飲む野菜(ガスパチョ)」です。ベースになるのは、照りつけるラ・マンチャの強烈な太陽で大きく育った真っ赤なトマトと玉ねぎ、きゅうり、赤ピーマン、にんにく、オリーブオイル、ビナグレ(ワイン・ビネガー)、それにパンですから、豊富なビタミンに加え、肉体疲労回復効果のあるクエン酸も摂取できすし、栄養のバランスが実によいと思います。これらをミキサーで砕き、氷でギンギンに冷していただきます。ガスパチョを飲んでいると、少々疲れている時でも元気が出てくるから不思議です。

 材 料(4人分)
 
真っ赤な完熟トマト2個、きゅうり半分 、たまねぎ四分の一、赤ピーマン1個、にんにくひとかけ、フランスパン四分の一、水1カップ、ワインビネガー四分の一カップ、クミン小さじ一杯 、オリーブオイル五分の一カップ クミンが決め手、クミンがないと本当のガスパチョの味になりません。

 作り方
 
1 トマト、赤ピーマン、タマネギ、キューリをザク切りにしてミキサーにかけます。
 2 にんにく、オリーブオイル、ワインビネガーを加えて更にミキサーをまわします。
 3 パン、クミンを加えて更にまわします。
 4 水を加えて好みの分量にし、更にミキサーをまわします。
 5 好みの味に塩、こしょうを加えます。
 6 冷たく冷やします。(冷蔵庫にいれても、氷を浮かべてもよいでしょう)
 7 器に盛り、トマト、キュウリ、赤ピーマン、パンの角切りなどを浮かせます。
 

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